Giriş
Kıbrıs adasında esnaf teşkilatı ile ilgili olarak çeşitli çalışmalar yapılmıştır. Söz konu çalışmalar ya doğrudan esnaf teşkilatı hakkında bilgi vermekte ya da dolaylı olarak araştırmanın içerisinde esnaftan bahsetmektedirler. Kıbrıs’taki esnaf ile ilgili çalışmaları içerisinde bilgi veren araştırmacılar arasında Ronald C. Jennings[1] , M. Akif Erdoğru[2] , Mehmet Demiryürek[3] ve Ali Efdal Özkul[4] bulunmaktadır. Ancak Kıbrıs ile ilgili araştırma yapan araştırmacılar habbâz (ekmekçi) esnafı ile ilgili olarak çalışmalarında çeşitli özgün bilgi vermelerine karşın hiçbirisi sadece ekmekçi esnafı ile ilgili özel bir araştırma yapmamıştır. Dolayısıyla bu çalışma Kıbrıs’ta faaliyet gösteren ekmekçi esnafı ile ilgili ilk çalışma olma özelliğini de taşımaktadır.
Osmanlı Devleti adayı 1571 yılında fethetmesiyle birlikte burada kendi sistemini kurmaya başlamıştır. Osmanlı ülkesinde esnaf teşkilatı dolayısıyla habbâz (ekmekçi) teşkilatı ile ilgili uygulamaların benzerlerini Kıbrıs’ta da görmek mümkündür. İlgili çalışmada Osmanlı İdaresinde Kıbrıs’ta faaliyet gösteren habbazân esnafının daha iyi anlaşılabilmesi için adadaki esnaf teşkilatının yapısı ile ilgili de bilgi verilecektir. Bu arada çalışmada adadaki un değirmenleri, hububat özellikle buğday, fırınlar ve diğer unlu ürünler üretenler hakkında da çeşitli bilgilere değinilecektir.
Osmanlı toplumundaki ortak ideal ve çıkarları olan toplum gruplarının benzer biçimde teşkilatlanmasının bir örneği olan esnaf teşkilâtı, askerler haricindeki bütün şehirli nüfusu, kendi bünyesinde örgütlemiştir. Bu teşkilât, aynı zamanda şehrin ekonomik ve ticarî hayatında önemli bir yere sahiptir.[5] Bir başka deyişle şehir ve kasabalarda, mal ve hizmet üretimi ile ilgili herhangi bir alanda örgütlenmiş uzmanların oluşturduğu gruplardır.[6] Esnaf teşkilatında genellikle aşağıdan yukarıya çırak, kalfa, usta, yiğitbaşı, ustabaşı, esnaf kethüdası ve esnaf şeyhi silsilesi yaygındır.[7] Kıbrıs’ta da olduğu gibi Ankara, Bursa, Konya ve Kayseri gibi kentlerde çoğunlukla esnaf önderlerine Kethüda denilmekteydi. [8] Sicillerden öğrenildiği kadarıyla, Osmanlı idaresinde Kıbrıs’ta yaklaşık 100 civarında zanaat grubu faaliyet göstermekteydi. Bu zanaat dalları incelendiğinde, hemen hemen hepsinde adadaki gayrimüslim ve Müslim halkın karışık olarak çalıştıkları görülür.[9] Osmanlı esnafının genellikle her çeşit gıda mal üretimi ve hizmeti için ayrı birimler halinde teşkilatlandıkları anlaşılmaktadır. Nitekim aynı esnaf grubuna aitmiş gibi görünen birçok esnafta bu görülmektedir. Örneğin unlu mamuller ile uğraşan ekmekçi, börekçi, çörekçi ve simitçi esnafı gibi.[10] Dolayısıyla Kıbrıs adasında da unlu ürünlerle uğraşan esnaf dalında ekmekçiler, peksimetçiler, çörekçiler, börekçiler, simitçiler vb. yer alırken bunlarla iş birliği işinde bulunan değirmenci, oduncu, fırıncı vb. esnaf dalları bulunmaktadır.
1. Lefkoşa’da Faaliyet Gösteren Ekmekçiler
Ekmek İlk Çağlardan itibaren birçok millet veya uygarlık tarafından kullanılmıştır. Mısırlılar, Sümerler ve Yahudiler ilk kullananlar arasında sayılabilir. Romalılar ilk mayalı ekmeği üreten ve bu ekmekleri büyük fırınlarda pişiren topluluklardan birisi idi. Böylece çarşılarda açılan fırınlar sayesinde Romalı fırıncılar seri üretime geçen ilk meslek gruplarından birini oluşturdular.[11] Bilindiği üzere habbâz, ekmek üretim işiyle uğraşanların dâhil olduğu sınıfın adıdır. Günümüzde olduğu gibi Osmanlı toplumunda da ekmeğin çok önemli bir yeri ve önemi bulunmaktadır. Temel tüketim maddelerinden birisi olduğu için ekmekte meydana gelecek herhangi bir olumsuzluk toplumu birçok yönden etkileyebileceğinden dolayı bu işi yapan ekmekçiler, sıkı bir denetim altında tutulurlardı. 18. yüzyılın sonlarında ve 19. yüzyıl başlarında Tarsus’ta gelişme gösteren esnaf dallarından birisi de ekmekçi esnafı idi.[12]
Belgelerden anlaşıldığı kadarıyla Kıbrıs adasında ekmekçilere, işleyecekleri buğday eşit ve belli aralıklarla verilmekteydi. İstanbul’da buğday ekmekçilere haftalık eşit olarak dağıtılmaktaydı.[13] Ayrıca habbâz esnafı içerisinde faaliyet gösteren gayrimüslim ekmekçi ustaları da olabileceği için adada faaliyet gösteren ekmekçilerden İslâmî usullere göre ekmek yapmaları da talep edilirdi.[14] Müslüman veya gayrimüslim ekmekçiler bazı durumlarda anlaşarak ortaklaşa birlikte ekmek üretip satmaktadırlar.[15]
Osmanlı ülkesinin Kahire gibi bazı bölgelerinde halk kendi evlerinde ekmek yaptığı için çok fazla fırın bulunmamaktadır. Buna karşın İstanbul ve Kıbrıs gibi yerlerde halkın evlerinde fırınları bulunsa bile en azından şehir merkezlerinde fırınlardan ekmek satın aldıkları un dağıtımından anlaşılmaktadır.[16] Sicildeki özellikle merkezi yerlerin dışında yaşayanların tereke kayıtları incelendiğinde içlerinde ekmek üretimi ile ilgili eşyaların olduğu da görülmektedir. Lefkoşa sicilindeki 25 Ekim 1847 tarihli hükümde Omorfa’nın Pedre köyünden ölen Molla Mustafa oğlu Ali’nin vârisleri arasında paylaştırılan terekesi incelendiğinde içerisinde 1 kuruş değerinde 2 adet fırın küreği, 5 kuruş değerinde 2 adet ekmek tahtası ve 6 kuruş değerinde 1 adet hamur teknesi bulunmaktadır. Bu tür örnekleri artırmak mümkündür.[17]
İstanbul’da faaliyet gösteren fırınlar gibi Kıbrıs’taki fırınlar da gayrimüslimler (Rumlar, Ermeniler) ile Müslümanlar tarafından işletilmekteydiler. Hatta İstanbul’da Ermenilerin ekmekçilikte önemli oldukları iddia edilmektedir.[18] Bu durum sicillerden anlaşıldığı kadarıyla adanın merkezi Lefkoşa’da da söz konusudur. Yukarıdakilerden farklı olarak Güler, Sinop’ta ekmekçilik sanatını yapanların Müslüman olduklarını belirtmektedir.[19]
Lefkoşa’da faaliyet gösteren ekmekçi esnafının tatil günleri bulunduğu ve bunun yıllara göre farklılık gösterdiği kaynaklardan anlaşılmaktadır. 1594 yılı kayıtlarından ekmekçilerin Salı gününü tatil ilân etmelerine karşılık, merkezî yönetim bayat ekmek satılmasını istemediğinden, bunu kabul etmemiştir.[20] Oysa sicildeki 12 Ocak 1610 tarihli kayıttan Lefkoşa’da faaliyet gösteren ekmekçilerin Salı günleri tatil yapmaları ve ellerinde bulunan bayat ekmekleri tüketmeden yeni ekmek yapmamaları için uyarıldıkları anlaşılmaktadır.[21] Kömürcüyan ise İstanbul’da fırın işleten esnafın çoğunun, ekmekçi ustalarının ise tamamının Ermeni olduğunu ileri sürerek tatil günü olarak Cuma ve Pazarı işaret etmektedir.[22] Bilindiği üzere Pazar gayrimüslimlerin Cuma günü ise Müslümanların tatil günü olarak kullanılmaktaydı. Bu durum da bizlere İstanbul’da ekmekçi esnafının gayrimüslim ve Müslümanlardan oluştuğunu düşündürmektedir. Ancak İstanbul’daki ekmekçi ve fırıncı esnafının büyük çoğunluğunun Ermeni olduğu ile ilgili bilgiye Demirtaş katılmamaktadır. Demirtaş, İstanbul’daki fırıncı ve ekmekçi esnafının Müslüman ve gayrimüslimlerden oluştuğunu ancak bu esnaf içerisinde Ermenilerin çoğunlukta olduğu fikrine katılmadığını belirtmektedir.[23] Kıbrıs adasında ise aşağıda da bahsedileceği üzere her iki topluma mensup ekmekçiler adada faaliyet göstermektedirler.
Lefkoşa’da faaliyet gösteren esnaftan alınacak ihtisap vergisinin miktarlarını gösterir liste incelendiğinde ekmekçilerin on beşer para ödeyeceği belirtilmiştir. Ayrıca söz konusu listede Değirmenlik’de bulunan âsiyâbdan aylık 110,5 kuruş, Lapta köyünde bulunan âsiyâbdan aylık 12,5 kuruş, Filaso köyünde bulunan değirmenlerden aylık 15 kuruş ve adanın diğer kazalarında çalışan değirmenlerden, aylık 1,5 kuruş vergi alınacağı belirtilmiştir (20 Kasım 1827).[24]
Bazı durumlarda mahalleli bir fırınla veya ekmekçi ile anlaşarak belirli bir süre o fırından/ekmekçiden kendilerine ekmek üretmesini talep etmekteydiler. Haziran-Temmuz 1594 tarihli kayıtta Lefkoşa’nın Aya Keşano Mahallesi’nden Pavli’nin ekmek yapmak için sermaye olarak 12 altın aldığı anlaşılmaktadır. Aynı tarihli bir başka mahkeme kaydında ise bu sefer Aya Luka Mahallesi halkı kendilerinden 16 altın sermaye parası alan ekmekçiyi söz verdiği ekmekleri yapmadığı için şikâyet etmektedirler.[25] 28 Temmuz 1610 tarihli belgeden ise Aya Luka Mahallesi ahalisinin üç yıl boyunca mahalle halkına ekmek yapması için üç bin akçe karşılığında Yasef veled-i Karagöz ile anlaştıkları öğrenilmektedir.[26] Sicildeki bir başka hükümde ise, ekmekçi taifesinden Mustafa Beşe ibn-i Mehmet, Kıbrıs muhassılına, her gün yeteri kadar ekmek vereceği ve bu ekmekleri Mağusa kapısındaki el-Hâc Hüseyin’in fırınında yapacağı sözünü vermiştir.[27] Söz konusu belgede muhassılın adı verilmemiş ise de, kaydın tarihi 1159 yılı Saferinin yirmisi (14 Mart 1746) olduğuna göre, bu yıldaki Kıbrıs muhassılı Abdullah Paşa ve mütesellimi ise el-Hâc Ali Ağa olmalıdır. Ayrıca ilgili kayıttan ekmekçi esnafının yanında bir de fırıncı esnafı olduğu açıklanmaktadır. Benzer bir kayıtta ise bu sefer ekmekçi verdiği ekmeklerin bedelini talep etmektedir. İlgili belgede Ekmekçi Loizo Beylerbeyi Ahmet Paşa’ya verdiği ekmeklerin bedeli 11.160 akçeyi Ahmet Paşa’nın ölmesi üzerine Paşa’nın mirasından almıştır (Ağustos 1634).[28]
28 Haziran 1724 tarihinde Lefkoşa Şer‘i Sicil defterine kaydedilen belgede Lefkoşa’da ekmekçi esnafının isim listesi ve unlu mamullerin fiyat listesi bulunmaktadır. Bahsi geçen kayıtta Lefkoşa’da ekmekçilik yapan Müslümanlar olarak habbâzan/ Kethüdası Mehmet (Ekmekçibaşı Mehmet bin Abdullah[29]), el-Hâc Recep, el-Hâc Durmuş, Abdülkerim Beşe, gayrimüslimlerden ise Menail, İstavrino, Filipo ve Petri zimmilerin adları yazılı bulunmaktadır. Söz konusu yılda kethüdaları Mehmet’in başkanlığında Lefkoşa’da faaliyet gösteren ekmekçi esnafında toplam 8 kişinin olduğu anlaşılmaktadır. Ayrıca verilen narhın ise yaklaşık olarak bir aylık olduğu yani Zilkade ayının ilk gününe kadar geçerli olduğu ve ilgili tarihte tekrar fiyatların ayarlanacağı belirtilmiştir.[30] Yine belgede 22 Temmuz 1724 tarihinde ekmeğin hammaddesi olan unun ve unun hammaddesi bulunan a’lâ (kaliteli) buğdayın 5 kafizinin[31] 15 para olduğu da kaydedilmiştir.
31 Ocak 1739 tarihinde verilen narh kaydına göre Lefkoşa’daki ekmekçiler Ekmekçi Hüseyin Beşe ibn-i Süleyman ve Mustafa ibn-i Mehmet, el-Hâc Durmuş ibn-i Ramazan, Haci Yanni veled-i Filipo, Topal Hüseyin ibn-i Abdullah, Petri ibn-i Anastati, Yorgi veled-i Bagati, Hristofi veled-i Petri, el-Hâc Recep, Abdülkerim ve Çirkako’dur.[32] H. 1152 (1739-40) yılında ekmekçilere verilen narh kaydında Lefkoşa’daki fırınlarda ekmekçilik sanatını işleyen 14 ekmekçinin listesi de verilmektedir. Bu belgeye göre gayrimüslim ekmekçiler Ekmekçibaşı Yorgi, Haci Yanni, Çirkako, Luizi, Çirkako, Ruso, Hristodolo, Bali ve Piyeri Müslümanlar ise Hüseyin Beşe, Topal Hüseyin, Yeniçeri İsmail, Esir Mehmet ve Mustafa’dan oluşmaktaydı.[33] Her iki liste karşılaştırıldığında az da olsa farklılıkların olduğu görülmektedir. Lefkoşa sicilindeki 9 Mayıs 1741 tarihli belgeden Lefkoşa’nın Baş Mahallesi’nden Şişman Haci Yanni’nin Ekmekçibaşı olarak tayin edildiği öğrenilmektedir.[34]
29 Eylül 1742 tarihli bir alacak davası kaydında Yarık Hacı Hasan Ağa ibn-i İsmail’in, Ekmekçi Yorgi veled-i Bagati’de aralarındaki hesaplardan dolayı yirmi sekiz kuruş ile bir zolta[35] alacağı vardı. Hacı Hasan 8 kuruş ve bir zoltadan vazgeçerek yirmi kuruş alacağı kaldığını kayıt ettirmiştir. Bu arada Yorgi belli bir süre (9 Mayıs 1741’e kadar) Lefkoşa ekmekçilerine liderlik yapmıştır.[36]
Ekmekçi dükkânları ve ekmek pişirilen fırınlar genellikle narh kayıtlarının içerisinde geçmektedir. Ancak bazı durumlarda mülk satışları veya çeşitli anlaşmazlıklar sırasında da söz konusu olabilmektedirler. 18 Eylül 1610 tarihinde Derviş Mehmet ile Osman bin Mahmut’un ortaklaşa fırın satın aldıkları sicile kaydedilmişti.[37] Lefkoşa sicilindeki bir başka kayıtta ise Mustafa Halife, Orhan veled-i Emirhan adlı zimmiye bir ekmekçi dükkânını günde yedişer akçe olmak üzere üç yıllığına kiralamıştı. Ancak Mustafa Halife kararından vazgeçtiği için dükkânını geri almak amacıyla mahkemeye başvurmuştur (19 Eylül 1610).[38]
23 Temmuz 1720 tarihli belgede Lefkoşa’nın Ömeriye Mahallesi’nden Hasan bin Memiş, Baf Kapısı haricinde bulunan ekmekçi dükkânı önünde Ali bin Mehmet tarafından bıçaklanarak öldürülmüştü.[39] Ayasofya Mahallesi’nden Dizdar Hasan Ağa bin Abdülkerim Sarayönü Mahallesi’nde yarı hissesine sahip olduğu ekmek fırını ile mahzenini Seyyid İsmail bin Seyyid Mustafa’ya 50 kuruşa satmıştı. İsmail Ağa fırının diğer hissesini de daha önce Şerîfe Ayşe bint-i Hacı Süleyman’dan satın almıştır (29 Ağustos 1745).[40]
1159 yılı Muharreminin son günü (22 Şubat 1746) ekmeğe verilen narhın altında Lefkoşa’daki faaliyet gösteren ekmekçilerle çalıştıkları dükkânların adları verilmiştir. Safer Ağa dükkânında çalışan ekmekçinin dışında adı geçenler Hüseyin, Kubad Ağa dükkânında, Mehmet, Anber Ağa dükkânında, Yanni, Kirli-zâde Mustafa Ağa dükkânında, Hristofaci, kendi dükkânında, Hristodolu, dükkânın ismi belirtilmemiş, Osman Hacı Hüseyin, kendi dükkânında, Yanni, Aziz Efendi dükkânında, Hüseyin, Fetiş-zâde Hasan Ağa dükkânında Kolancı Süleyman’dır. Ekmekçi Mustafa’nın adı eski ekmekçi Derviş’in işten çıktığını gösteren belgenin içinde geçmektedir.[41]
Lefkoşa Sicilindeki 29 Ağustos 1751 tarihli kayıtta ise Lefkoşa’da ekmekçilik yapanlar ve ekmek yaptıkları mahalleler ve yerler ise şu şekildedir:
Baf kapısı haricinde Seyyid Halil, Ömeriye Mahallesi’nde Hüseyin, Mağusa kapısında Uzun Mustafa, Mehmet, ve Halil, Ömeriye Mahallesi’nde Uzun Mehmet, Yenicami Mahallesi’nde Osman, Köprübaşı’nda Usta Yanni, Aci Kostanti ve Mihail, Baş Mahallesi’nde Azastin, ve Ekmekçibaşı Sava, Mağusa kapısında Iska Mihail çalışmaktadır.[42] Söz konusu yılda ise ekmekçilerin başının bir gayrimüslim olan Sava olduğu ve Sava’nın Lefkoşa’nın en kalabalık gayrimüslim mahallelerinden birisi olan Baş’ta (Terbiyodi) faaliyet gösterdiği öğrenilmektedir.
Lefkoşa Sicilindeki 23 Kasım 1767 tarihindeki kayıttan Ekmekçibaşı Hacı Osman başkanlığında faaliyet gösteren ekmekçiler Ekmekçi Yerolmi zimmi, Ekmekçi Ristofi zimmi ve Ekmekçi Mustafa oldukları anlaşılmaktadır.[43]
Daha önce de belirtildiği üzere Lefkoşa’nın çeşitli mahallelerinde ekmeklerin pişirildiği fırınların bulunduğu sicildeki kayıtlardan anlaşılmaktadır. Sicildeki bazı kayıtlarda fırıncıbaşından bahsedilmesi böyle bir sınıfın varlığını işaret etmektedir.[44] Hatta 25 Şubat 1770 tarihli kayıtta Fırıncıbaşı olan kişinin adı Ramazan bin Yusuf olduğu görülmektedir. İlgili kayıtta Fırıncıbaşı Ramazan’ın bir alacak verecek davasına karıştığı anlaşılmaktadır. Adı geçen belgede vefat eden Abdi bin Mustafa’dan, oğlu Nurullah’a kalan mirastan vasisi olan Hacı Recep, Fırıncıbaşı Ramazan bin Yusuf ’a 900 akçe borç vermiştir. Ramazan bu borcun 400 akçesini vasi-yi muhtar ölmeden ödemiştir. Kalan 500 akçeyi ise ödediğini ispat edemeyince mahkemeden ödemesine karar verilmiştir.[45]
20 Şubat 1806 tarihli sicildeki bir mülk satış belgesinde Lefkoşa’nın Arap Ahmet Paşa Mahallesi’nden Ayşe bint-i Mustafa, İbrahim Efendi ve Molla Hüseyin adlı kişiler müştereken sahip oldukları Tahtelkale Mahallesi’nde Ali ve Hristo menzilleri ve dere ile çevrili olan harap ekmek fırını yerini 350 kuruşa Aci Sava veled-i Yanni adlı zimmiye satmışlardı. Söz konusu kayıt bizlere Lefkoşa’da bulunan fırınlardan birisi hakkında bilgi vermektedir.[46]
2. Kıbrıs’ta Üretilen Unlu Ürünlerin Çeşitleri ve Değeri
Osmanlı Devleti, halkın temel gıda maddelerinden olan ve halkın sağlığını yakından ilgilendiren ekmek konusunda çok titiz davranmış, ekmeğin tüketiciye kaliteli ve ucuz ulaşabilmesi için ekmek fiyatlarını tespit ederken yapılacak olan masrafları bile hesaplamıştır. Böyle davranılmasının nedenleri ise, Kıbrıs’ta meydana gelen kıtlık ve kuraklık zamanlarında ekmeğin çok yüksek fiyatlarla satılmasının önüne geçmektir. Belgeler incelendiğinde Müslümanlar için özel olan Ramazan ayında ekmeğin fiyatı yeniden belirleniyordu. 28 Ramazan 1138 (30 Mayıs 1726) tarihinde Ekmekçibaşı el-Hâc Recep ve diğer ekmekçilere taze ekmeği iki akçeye satacakları konusunda narh verilmiştir. Ancak bu kayıtta ekmeğin ağırlığı belirtilmemiştir.[47] Ekmek fiyatlarındaki dalgalanma ve fiyatların kontrolü için yerel yöneticilerin aldıkları tedbirler üzerinde aşağıda daha geniş olarak durulacaktır.
Büyük enflâsyon dönemleri hariç tutulursa, mevsime bağlı olarak değişen yiyecek maddeleri dışındakilerin narh fiyatlarında çok sık değişiklik olmadığı görülür. Mevsime bağlı olarak değişen fiyatlar ise, ekmek, et, sebze ve meyvedir. Ekmek fiyatları doğrudan ülkede üretilen buğday miktarına bağlı olduğundan, yeni ürün alındığında ayarlanır ve tekrar hasat yapılıncaya kadar, ülkedeki buğday miktarına göre ihtiyaç duyuldukça yenilenirdi. Ancak şiddetli kış aylarında hububat azlığı olduğunda fiyatlar çoğunlukla yükselmektedir. Ülke genelinde olduğu gibi, Kıbrıs’ta da ekmek fiyatı sabit tutulur, ekmeğin ağırlığı eksiltilip artırılmakla ekmeğin fiyatı belirlenirdi. Hayvansal gıdaların fiyatları da ilk ve sonbahar aylarında olmak üzere yılda iki defa belirleniyordu. Savaş, abluka, seferberlik gibi olağanüstü durumlarla kıtlık, sel, şiddetli geçen kışlar, çekirge istilâsı gibi doğal afetler yeni narh fiyatlarının verilmesini gerektiren durumlardır.[48] Kaynaklarda kurak geçen yıllarda ve çeşitli nedenlerle kıtlık oluştuğu zamanlarda özellikle ekmeğin fiyatının birkaç kez belirlendiğine tanık olunmaktadır.
İnsanların en temel besin maddesi olan ekmek, söz konusu zaman diliminde olduğu gibi Osmanlı Devleti’nin Kıbrıs’ı ilk fethettiği zamanlarda da inişli çıkışlı bir fiyat grafiği izlemiştir. Jennings, adada üretilen ekmeğin 1636’daki fiyatının 1593’ten %33 ile %43 daha yüksek olduğunu iddia etmektedir.[49]1594 yılının Temmuz ayında 250-300 dirhemlik bir Frenk ekmeği 1 akçeye satılmaktadır. Bu ekmeğin fiyatı Kasım 1594’te aynı kalırken, ağırlığı 235 dirheme düşürülmüştür. Temmuz 1593’te 300 dirhemlik bir somun ekmeği 1 akçeye satılırken, Kasım 1594’te ise bu ekmeğin ağırlığı 275 dirhem olmuştur. 1607 yılında 300 dirhemlik ekmek 1 akçeye satılmaktadır.[50] Osmanlı ülkesinin bazı şehirlerinde 1624 yılında 1 akçeye satılan ekmek gramajları İstanbul’da 150 dirhem, Balıkesir’de 250 dirhem, Bursa’da 200 dirhem ve Tekirdağ’da 150 dirhemdir.[51] Kıbrıs’ta ise 20 Kasım 1654 tarihinde ekmekçi Kasım Beşe ile diğer ekmekçilere ekmeği yüz elli beşer dirheme satmaları için narh verilmişti.[52] 1650’li yıllarda İstanbul’da da ekmeğin ağırlığının benzer olduğu ancak yüzyılın sonlarında 100-110 dirheme düştüğü kaynaklardan anlaşılmaktadır.[53] 1726-1750 döneminde ise, ekmeğin ağırlığı Osmanlı Devleti’nin Kıbrıs’taki hâkimiyetinin ilk yıllarına göre oldukça düşürülmüştür.
Yukarıdaki tabloya göre en ağır ekmek 150 dirheme satılırken, en hafif ekmek ise 50 dirheme satılmaktadır. İşin ilginç yanı ise bu ekmeklerin ağırlıkları farklı olmasına karşın fiyatlarının genellikle aynı olmasıdır. Sicillerde, söz konusu yıllarda Lefkoşa’da kalitesi ve yapıldığı una göre has ekmek[56], harcî ekmek[57] ve her iki ekmeğe genel olarak verilen nân-ı azîz[58] olmak üzere iki çeşit ekmek geçmektedir. Sonraki yıllarda arpadan yapılan ekmeğin de bu ekmeklerin arasına katıldığına aşağıda değinilmiştir.
Osmanlı ülkesinin genelinde olduğu gibi Kıbrıs adasında da ekmekçilerin ekmeğin yanında başka unlu ürünler ürettikleri de bilinmektedir. Bunlar arasında aşağıdaki Tablo II’de de görüleceği üzere çörek, börek, kahi, peksimet, kirde, simit, tabe böreği, nohut ekmeği ve halka sayılabilir. 16. yüzyılda burada sayılan ürünlerin normal ekmekten çok daha pahalı olduğu anlaşılmaktadır. Bu ürünlerinin bazılarının fiyatları ise 170 dirhemlik çörek 1 akçe, 130 dirhem kirde 1 akçe, 80 dirhem kahi 1 akçe, 80 dirhem simit 1 akçe, 60 dirhem börek 1 akçedir. 1607 yılında ise 100 dirhem hubz, 80 dirhem çakıllı hubz, 40 dirhem halka-ı beyaz ve 25 dirhem tabe böreği 1 akçeye satılacaktır.[59]
Tablo II de görüldüğü üzere Osmanlı ülkesinin genelinde olduğu gibi adada da iki çeşit ekmek üretilmekte ve ikisi de aynı fiyata satılmalarına karşın birisi 1724 yılı Haziran’ında 60 dirhem diğeri de 80 dirhem iken 1725 Kasım’ında 90/110 ve 80/100 dirhem ağırlığında idi. Fiyatları aynı olmasına karşın ağırlıkları gibi kaliteleri de bir değildi.
18. yüzyılın ikinci yarısındaki ekmek fiyatları incelendiğinde 1 paraya en yüksek 1761 yılında 325 dirhem en düşük ise 1796 Haziran’ında 60 dirhem has ekmek alınabilmekteydi.[67] Oysa ilgili yılda İstanbul’da ekmek fiyatları ciddi bir artış göstermiş ve ekmeğin ağırlığı 70 dirheme düşmüştü.[68] Aynı dönemde 1 paraya en yüksek 1771 yılında 400 dirhem ve en düşük 1796 Haziranında 80 dirhem nân-ı harcî cinsi ekmek satılmaktaydı.[69] Söz konusu dönemdeki buğday fiyatlarına bakıldığında ise 1 kafiz buğdayın en yüksek Mart 1767’de 50 para ve en düşük 1761 yılında 14-16 para olduğu görülmektedir.[70] 17. ve 18. yüzyıllarda Balıkesir’de 1 akçelik ekmeğin ağırlıkları ise 50 dirhem ile 400 dirhem arasında değişmiştir. En düşük yani 50 dirheme düştüğü yıllar 1662-63, 1763-1767 ve 1774 olmuştur.[71]
14 Haziran 1806 tarihli kayıtta Lefkoşa’daki fırıncı esnafı buğdayın kilesini 16 kuruştan aldıkları için yetmiş beş dirhemlik ekmeği bir paraya satabileceklerini belirtmektedirler.[72] Fırıncı esnâfından Çakır Bayraktar, Mustafa Çavuş ve diğerleri 27 Mayıs 1809 tarihinde 145 dirhem nân-ı hâsı 2 para ve 160 dirhem nân-ı harcî 2 para olacak şekilde satış yapacaklarını sicile kaydettirmişlerdi.[73] Ancak sicildeki kayıtlardan 16 Haziran 1809 tarihinde ekmek ağırlıklarının ve fiyatlarının değiştiği anlaşılmaktadır. İlgili kayıtta Fırıncı esnâfından Çakır Bayraktar, Mustafa Çavuş ve diğerleri ekmeğin belirlenen gramaj ve fiyatını 65 dirhem nân-ı hâs 1 akçe ve 72 dirhem nân-ı harcî 1 akçe şeklinde açıklamışlardır.[74] Aynı yılda İstanbul’da ekmeğin (nân-ı azîz) ağırlığının 50 dirhem olduğu öğrenilmektedir.[75]
24 Haziran 1810 tarihinde Ekmekçi esnâfı ile ahalinin istişareleri sonucunda 120 dirhem ağırlığındaki nân-ı hâsın ve 135 dirhem ağırlığındaki nân-ı harcînin 2 paradan satılacağı belirlenmişti.[76] Verilen bu narhtan yaklaşık bir ay sonra 4 Ağustos 1810 tarihinde bu sefer 110 dirhem ağırlığındaki nân-ı hâsın ve 125 dirhem ağırlığındaki nân-ı harcînin 2 paradan satılabileceği kaydedilmişti. Görüldüğü üzere ekmek gramajlarında 10 dirhemlik bir düşüş yapılmıştır. Yapılan bu değişikliğin nedeni olarak da buğdayın kilesinin 20 kuruşa yükselmesi olarak açıklanmaktadır.[77] 2 Kasım 1810 tarihinde ise buğdayın kilesi 22 kuruştan satıldığı için ekmeğin gramajının yine değiştiği görülmektedir. Bu sefer de has ekmek 100 dirheme ve harcî ekmek ise 110 dirhem olarak 2 paraya satılacaktı. [78] 17 Nisan 1811 tarihinde ise ülkede buğday sıkıntısı olduğu belirtilmekte ve buğdayın kilesi 28 kuruşa satın alınmaktaydı. Bu nedenle ekmek gramajları has ekmek 80 dirhem ve harci ekmek 90 dirhem olarak belirlenmişti. Ayrıca belgenin devamında adada daha önce görülmeyen arpa ekmeği de fiyatlandırılmıştır. 29 Nisan 1811 tarihli söz konusu kayıtta arpanın kilesini 8 kuruştan alındığı için 90 dirhemlik nân-ı şair (arpa ekmeği) 1 paraya satılabileceği açıklanmıştı.[79] İlgili yılda buğday azlığı idarecileri arpa ekmeğini kullanmaya zorladığı anlaşılmaktadır. Kıtlık zamanlarında arpa ekmeğine başvurulduğu kaynaklarda tesadüf edilmekteydi.[80]
19 Mayıs 1811 tarihinde verilen narh kaydına baktığımızda yeni mahsulün alındığını ya da adaya Anadolu’dan buğday getirildiği anlaşılmaktadır. Bu durum ekmek gramajlarında da görülmektedir. Söz konusu tarihte has ekmek 120 dirheme ve harcî ekmek 130 dirheme çıkarılarak 2 paradan satılacağı bildirilmiştir. Ayrıca adı geçen kayıtta 60 dirhemlik has ekmeğin ve 65 dirhemlik harcî ekmeğin 1 paraya satılabileceği açıklanmıştır.[81] 14 Ekim 1812 tarihinde ise buğdayın kilesi yirmi beş kuruştan olduğu için has ekmeğin 95 dirhemi ve harcî ekmeğin 105 dirhemini 2 paraya satabileceklerini ekmekçiler sicile kaydettirmişlerdir.[82]
Lefkoşa Ekmekçi esnafı 1 Mart 1813 tarihinde buğdayın kilesinin 32 kuruş ve arpanın kilesinin 15 kuruş olduğu için ekmek ağırlıklarını yine değiştirmişlerdi. Bu duruma göre nân-ı azîz-i hâs 70 dirhem, nân-ı harci hınta 80 dirhem ve nân-ı azîz-i şa‘ir 115 dirhem olarak 2 paraya satılabilecekti.[83] Her ne kadar önceki yıllara ait adadaki narh kayıtlarında arpa ekmeğinin kaydı görülmese bile arpa ununun olması 19. yüzyıldan önce adada arpadan ekmek yapılabildiği düşündürmektedir.[84] 23 Ocak 1814 tarihinde diğer esnafla birlikte ekmekçi esnafına da verilen narh kaydında hâs nân-ı azîz 115 dirhem, harcî alem nân-i azîz 125 dirhem, çörek-i hâs 62,5 dirhem ve simit-i hâs 57,5 dirhem olarak 2 paraya satılabileceği açıklanmıştır. Ayrıca ilgili belgenin altında bu fiyatların 1229 yılı gurre-i Saferden (23/01/1814) 25 Şabana (12/08/1814) kadar geçerli olacağı vurgulanmıştır. Söz konusu belgenin altına bir yıl sonra verilen narh kaydı da eklenmiştir. 24 Mayıs 1815 tarihinde ise hâs nân-ı azizin 90 dirhemi ile harcî alem nân-i azizin 100 dirhemi 2 paraya satılabilecekti. [85] Her ne kadar da Şaban ayının 25’ine kadar fiyatların geçerli olduğu belirtilse de Şabanın 7’sinde değişiklik yapıldığı anlaşılmaktadır. 25 Temmuz 1814 (7 Şaban 1229) tarihinde 115 dirhem hâs nân-ı azîz ve 125 dirhem harcî-ı âlem nân-ı azîz 2 paraya satılacaktı.[86]
8 Haziran 1848 tarihinde Lefkoşa’da faaliyet gösteren ekmekçilere verilen narh kaydında 60 dirhemlik nân-ı harcî 5 para, 85 dirhemlik nân-ı has 8 para, 65 dirhemlik susamlı çöreğin ise 8 paraya satılabileceği belirtilmiştir.[87] 29 Haziran 1849 tarihinde ekmekçilere verilen narh kaydında ise 83 dirhemlik nân-ı hâs 6 paraya, 91 dirhemlik nân-ı âdî 5 paraya ve 100 dirhemlik hâs çörek 5 paraya satılacaktı.[88] Her iki kayıt incelendiğinde bir yıl sonra fiyatların düştüğü anlaşılmaktadır.
3. Buğday-Değirmen-Ekmek İlişkisi
Ekmeğin ham maddesi unun üretildiği yerler olan değirmenlerin önemi büyüktür. Adanın birçok yerinde un değirmenlerine rastlanılmakla birlikte Lefkoşa’nın Değirmenlik nahiyesi bu alanda önemli bir yer tutmaktadır. Belgelerden anlaşıldığı kadarıyla, bu dönemde, dakîkin (un) kıyyesi 25 Mart 1735’de 8 akçeye[89], H. 1152 (1739-40)’de 2 paraya[90] satılmaktadır. 1735 yılında simidin kıyyesi 20 akçe[91] iken, H. 1152 (1739-40)’de 12 akçeye[92] satılmıştır. Unun fiyatı hemen hemen aynı kalırken simidin fiyatının düştüğü görülmektedir.
Devlet özel zamanlarda yaşanan ekmeğin hammaddesi olan buğdayın azlığının önüne geçmek için çeşitli önlemler almaktaydı. Alınan bu önlemlerden birisi de devlet tarafından bir miktar zahirenin (buğday-arpa) ambarlarda depolanması idi. Ancak depodaki zahirenin çürümemesi için belirli aralıklarla değiştirildiği kaynaklardan anlaşılmaktadır. Lefkoşa sicilindeki 17 Nisan 1608 tarihli kayıtta Lefkoşa ambarında bulunan zahirenin yedi yüz altmış keyl (kile) şa‘îr (arpa) ve yüz kırk beş keyl hıntanın (buğday) çürüme ihtimali olduğundan ekmekçilere dağıtılarak yeni mahsulden gereken miktarın ambara konulması istenmiştir.[93]
Alınan bir başka önlem ise ülke dışından adaya zahire getirilmesidir. Ekmek yapmak için temel ihtiyaç malzemesi olan buğdayın kıtlık olduğu zamanlarda, fiyatı arttığından, ekmeğin de fiyatının artması gerekmektedir. Fakat ekmeğin fiyatı çoğunlukla doğrudan artırılmamış, bunun yerine ekmeğin dirhemi yani ağırlığı düşürülmüştür. 1746 yılında Kıbrıs’ta büyük bir kıtlık yaşandığı anlaşılmaktadır. Bu kıtlığın sonucunda adada buğday miktarı azalınca, ülke dışından yeterli miktarda buğday getirilmiştir. Ancak getirilen bu buğday, doğal olarak Kıbrıs adasında üretilenden daha pahalıya mal olmuştur. 12 Haziran 1746 tarihinde Tuzla kazasından her Kıbrıs kilesi 8 kuruşa satın alınan buğday, Lefkoşa’da kilesi 8,5 kuruştan ekmekçilere dağıtılmıştır.[94] Ekmeğin fiyatının nasıl hesaplandığı aşağıda açık şekilde görülmektedir:
Tuzla iskelesinden beher Kıbrıs kilesi sekiz kuruşa satın alınan hıntadan iki kafîz ölçüldüğünde darasından ma‘âdâ çalkalanmış yirmi yedi buçuk vukıyye elli dirhem saf buğday olup, değirmene irsâl olunup dakîk olunduktan sonra vezn olundukda yirmi altı vukıyye elli dirhem olup, sonra tahmîr olunup yetmiş beş dirhem nân kat olunup tabh olundukda altmış beşer dirhem pâk bişkin iki yüz kırk beş adet ekmek hâsıl olup, beher ekmek iki çürük akçeden dört yüz doksan akçe edüp, bi-hesâb-ı para doksan sekiz para eder; bu takdîrce iki kafîz hınta bahâsı için seksen para harcandıkda on sekiz para kalmağla bu sûrette bir kile hıntadan yetmiş iki para fâiz olur. Bu şekilde her fırunda üç kile hınta işlense iki yüz on altı para fâizleri olur. Fakat her fırunun günlük yüz altmış bir para masârıfları olmağla günlük elli beş para fâizleri kalır (19 Cemaziyelevvel 1159).[95]
Bu kayıt, ekmeğin fiyatı belirlenirken görevlilerin ne kadar hassas davrandıklarını göstermektedir. Buğdayın değirmene giriş miktarı ve değirmenden çıkan un miktarı ölçülerek hesaplamalar yapılmaktaydı.[96] Burada yapılan hesaplamaya dikkat edildiğinde, ekmeğin dirheminin çiğ ve pişmişte belli olduğu görülür.
Yukarıdaki gibi olağanüstü durumlarda yurt dışından getirilen buğday Lefkoşa’daki bütün fırınlara eşit olarak dağıtılmaktadır. 13 Nisan 1746 tarihinde Tuzla iskelesine gelen buğday Lefkoşa’daki 9 fırına, günde 30 kile verilmek suretiyle eşit bir şekilde paylaştırılmıştır. Kıbrıs’a getirilen 702 kile buğdaydan 689,5 kilesinin dağıtıldığı ve geriye sadece 12,5 kile kaldığı bildirilmiştir.[97] Her ne kadar da söz konusu kayıttan Lefkoşa’da 9 adet fırın olduğunu öğrensek de isimlerini ve özelliklerini öğrenemiyoruz.
Ayrıca görevliler her fırında yapılabilecek masrafların dahi neler olduğunu tespit etmişlerdir. Bunlar; pişiriciye günlük 12 para, hamurcuya 10 para, kara küllükçüye (üç kişi) 18 para, tulacı ve tula kirası 11 para, dükkân kirası 4 para, zeytinyağı ve tuz 3 para, kile bidat 9 para (her kile 3 para), yemeklik 20 para, kiracıya ve değirmen hakkı 54 para, odun 20 para olmak üzere toplam bir fırının günlük masrafı 161 para karı ise 55 para olarak açıklanmaktadır (13 Nisan 1746).[98] 1798 yılına ait olan kayda göre bir fırının günlük kazancı 1070 para iken masraflarının toplamı ise 953 para idi. Söz konusu yılda fırının masrafları arasında tulacı 2 kişi günlük 30 paradan 60 para, 3 kişi hamurcuya günlük 45 paradan 135 para, un alıcısı bir kişi 20 para, hesapçı 40 para, kara küllükçü, 3 kişi 110 para, kiracı 9 kişi 360 para, satıcı 1 kişi 40 para, odun 120 para, kafizci 5 para, tuz ve yağ parası 30 para, kira dükkân, gedik eskisi ve murabaha ve iki usta 40 para şeklinde açıklanmaktaydı.[99] Lefkoşa Sicillerinde karşılaşılan 14 Haziran 1806 tarihli benzer bir harcama detayı bulunmaktadır. İlgili kayıtta ekmek üretmek için yapılan masraflar;hınta (buğday) kile 5 adet değirmene götürüp getirene ücret 240 para, kile başı 5 adet değirmenciye ücret 75 para, yirmi dört saatte harcanan hatap (odun) için 200 para, pişiriciye verilen gündelik 60 para, iki hamurgire 120 para, hesâbkâra 60 para, dükkânda üç kişi kara küllükçü tabîr olunanlara 120 para, dakik (un) alınan iki avrata 60 para, çarşı yüzünde iki tablakârlara 80 para, tuz, revgân-ı zeyt ve dükkân kirası 35 para, satıcılara 80 para olmak üzere toplam 1130 para masraf olduğu belirtilmiştir.[100]
Lefkoşa’da buğday azlığı olduğunda ise, ihtiyaç duyulan buğday çevre kazalardan Değirmenlik başta olmak üzere temin ediliyordu. Doğal olarak buğday açığı iç piyasadan karşılandığında buğdayın kilesi, ithal edilene göre daha ucuza geliyordu. Bu durum da yapılacak olan ekmeğin, 90 dirhem olmasına imkân verebilmekteydi.[101] Daha önce de bahsedildiği gibi ekmeğe yapılacak olan zam çoğunlukla fiyatıyla değil dirhemi düşürülerek yapılmıştır.
Sicildeki ilginç bir kayıttan Lefkoşa halkının ekmek fiyatları ile buğday arasındaki bağlantıyı nasıl hesapladığı da öğrenilmektedir. Lefkoşa halkı ülkede 4 kuruşa buğday satılmasına karşın ekmekçilerin noksan ekmek yaptıklarını belirterek bu durumun Sultana aktarılarak engel olunması için Lefkoşa kadısına şikâyet etmektedirler (1136/1723-24).[102]
Bazı durumlarda Kıbrıs’taki kötü niyetli yöneticiler halktan ucuz fiyata buğday toplayarak depolamakta ve sonrasında ise bu topladıkları zahireyi yüksek fiyattan satarak haksız kazanç elde etmekteydiler. Bu konu ile ilgili kaynaklardaki şikâyet kaydında Abdülbaki Ağa’nın Lefkoşa’da buğdayı 9 kuruşa satın alarak ekmekçilere 20 kuruştan dağıttığı anlaşılmaktadır (26 Eylül/5 Eylül 1784 (Evasıt-ı Zilkade 1198).[103]
4. Kıbrıs’a Sürülen Ekmekçiler
Osmanlı Devleti idarecileri ülkede faaliyet gösteren esnafı sıkı bir şekilde denetlemekte ve halka dürüst davranmayan veya kanunlara aykırı hareket edenleri işledikleri suça göre cezalandırmaktadır. Osmanlı ülkesinde yapılan ekmek denetimlerinde ekmeğin rengine, pişirme standartlarına, tadına ve ağırlığına bakılmaktaydı. Bu kurallara uymayan ekmekçilere de diğer esnaflar gibi çeşitli cezalar verilmektedir. Bunlar arasında falaka, çarşıda teşhir etmek, para cezası, kürek cezası ve sürgüne göndermek sayılabilir.[104] Esnaflara verilen sürgün cezalarının uygulanmasında ve sürelerinin belirlenmesinde önemli olan mükerrerlik olup olmadığıdır. Bu tip suçlar tekrarlanmamışsa sürgünler çok uzun sürmemekte ve sürgüne gönderilenler birkaç ay sonra affedilmekteydiler. Tüm bunların yanında narha aykırı davranışlarda meydana gelen yüzde 5 gibi sapmalar normal kabul edilerek herhangi bir ceza verilmemektedir.[105] Daha önce de belirtildiği üzere suçun tekrarı durumunda fırıncılar çok daha ağır cezalara çarptırılmaktaydılar.[106]
Kıbrıs adası Osmanlı Devleti tarafından sürgün yeri olarak kullanılan mekânlardan birisi olduğundan dolayı sicillerde özellikle İstanbul’daki esnafın sürgün kayıtlarına rastlanmaktadır.[107] Topçular Fırını Ustası Mehmet ile Çarşambalı Kirkor, kapan tüccârının Alçıklar iskelelerinden aldıkları zahirede hile yaparak kapan nizamına aykırı hareket ettiklerinden ötürü Kıbrıs adasına sürgün edilmişlerdir. Daha sonra Topçular Fırını Ustası Mehmet’in babası el-Hâc Abdullah ve annesi Saliha hatun rikâb-ı hümâyûna dilekçe sunarak Kıbrıs’ta sürgünde bulunan oğulları Mehmet’in müddet-i vafire ve ıslah-ı nefs olduğunu bildirmişlerdir. Bunun üzerine bir daha esnafın işlerine karışmamak şartıyla Mehmet’in cezası affedildiğinden serbest bırakılması adadaki yöneticilere bildirilmiştir (4 Ekim 1800).[108] Söz konusu kayıttan sonra 18 Ekim 1800 tarihinde bu sefer de Kıbrıs’ta sürgünde bulunan Topçular Fırını Ustası Çarşambalı Kirkor da bir daha esnafın işlerine karışmamak şartıyla affedilmiştir.[109] Lefkoşa sicilinde rastlanılan bir başka sürgün kaydında daha önce Kıbrıs’a sürgün edilen ekmekçi esnafından Topçularlı Mehmet ile Ayvansaray’dan Semercioğlu değirmeni ustası Estor ve Hocapaşa ekmekçisi Haçok bir daha uygunsuz harekette bulunmamaları şartıyla affedildiklerinden serbest bırakılmışlardır (Ağustos-Eylül 1803).[110] İlgili kayıtlardan daha önce de belirtildiği üzere Müslüman ve gayrimüslimlerin ekmekçilik sanatında birlikte faaliyet gösterdikleri öğrenilmektedir.
Devlet bazı durumlarda suç işleyen ve yolsuzluk yapan resmi görevlileri hemen cezalandırılırken bazen de şartların oluşması için beklenmekteydi. Örneğin Tersanede Kalyoncular Halifesi olan Ahmet Efendi ile peksimetçibaşının yaptıkları usulsüzlükler yüzünden Mağusa’ya H. 1204 (1789) yılında sürgün edilmelerine hükmedilmiştir. Ancak ilgili kişilerin hazineye zararları olmasına karşın tersanede kalyonlar hazırlandığı için verilen sürgün cezasının uygulanması bir süreliğine ertelenmiştir. Yapılan araştırma sonucunda peksimetçibaşının 3 yılda devleti uğrattığı zararın 20.000 kuruş olduğu hesaplanmıştır. Bu paranın tahsil edilmesi için de peksimetçibaşının değirmeni ve fırını devlet tarafından satılarak peksimetçibaşı sürgün edilmiştir. Benzer bir örnekte H. 1205 (1790) yılında ise Siroz peksimet mübaşiri Gedikli Ahmet Tobruk’ta hapiste olduğundan zimmetinde kalan 4.000 kuruşu ailesi taksitle ödemeyi ve Ahmet’in affını talep etmiştir. Ancak Ahmet affedilmeyip Kıbrıs Mağusa Kalesi’ne katle bedel olarak kale-bent şeklinde sürülmüştür.[111]
Temel tüketim maddeleri denetimleri sırasında eksik gramajın sürgün cezası ile cezalandırılması devletin halkın beslenmesine verdiği önemi vurgulamaktadır. Ocak 1806 tarihli kayıtta İstanbul Gedikpaşa’da ekmekçilik yapan Feyzullah 2 paraya satılan ekmeğin gramajından 40 dirhem çaldığından dolayı Kıbrıs’a sürülmüştür.[112] Standartlara aykırı olarak esmer ekmek imal edip sattıkları tespit edilen İstanbul ekmekçilerinden Sarachânebaşı’nda Ekmekçi İslâm, Vefâ Meydânı’nda Ekmekçi Selim ve Mahmutpaşa’dan Ekmekçi Ali Mağusa Kalesi’ne kale-bent olarak sürgün edilmişlerdir (21 Ağustos 1815).[113] Lefkoşa sicilindeki 18 Kasım 1815 tarihli kayıttan İstanbul ekmekçilerinden Sarâchânebaşı’ndan Ekmekçi İslam ve Mahmutpaşa’dan Ekmekçi Ali’nin serbest bırakıldığı anlaşılmaktadır.[114] İlgili kayıttan adı geçen ekmekçilerin 3 ay sonra affedildikleri anlaşılmaktadır. Bir diğer sürgün olayında on ve on bir dirhem eksik olarak ekmek satan Yedikule’de Fırıncı Menco’nun tezgâhtarı Mehmet Emin’in, Mağusa Kalesi’ne kale-bent olarak sürgün edildiği görülmektedir (8 Mart 1818).[115] Bir başka kayıtta ise İstanbul’da Karagümrük’te Bıçakçılar Mahallesi’nde Ekmekçi Tahir, Çarşamba Ekmekçisi Ali, Kasımpaşa ekmekçilerinden Kadri ile Fettah ve Fener Ekmekçisi Abdi adlı ekmekçiler nân-ı azizi esmer ve dirhemi noksan imal ettikleri için Mağusa’ya sürgüne gönderilmişlerdir (23 Haziran 1819).[116]
Az pişkin ve has olmayan undan standartların altında ekmek çıkaran Balat ve Çınar Fırınları ustası Hambarson adlı zimmi kale-bent cezasını çekmek için Mağusa Kalesi’ne gönderilmiştir (6 Kasım 1835).[117] 8 Mart 1818 tarihli belgede bu sefer sürgün cezasına çarptırılanlar çörekçilerdir. Kasımpaşa’da Çörekçiler Kethüdası Seyyid Ömer ve Yiğitbaşı Mustafa, iki para değerindeki çöreği sekiz dirhem eksik gramajla sattıklarından dolayı kale-bent cezasıyla Mağusa Kalesi’ne sürülmüşlerdir.[118] Diğerlerinde olduğu gibi burada da konu eksik gramajdır.
Lefkoşa sicillerinde ekmekçilerle ilgili karşılaşılan bir af kaydında Mağusa Kalesi’nde kale-bent olarak sürgünde bulunan Ekmekçiler Kethüdası Hacı Hasan Ağa yaşlı olması sebebiyle ve bir daha ekmekçilere müdahale etmemek şartıyla cezasının affedildiğinden bahsedilmektedir (16 Ocak 1816).[119]
Sicildeki 15 Aralık 1849 tarihli kayıttan Adana’da çeşitli fesat hareketlerine önayak olan Kapıcıbaşı Ekmekçi Hacı Hasan’ın Mağusa’ya sürgün edildiği öğrenilmektedir.[120] Mağusa’da sürgün bulunan Ekmekçi Hacı Hasan’ın cezası affedildiğinden dolayı 1 Kasım 1850 tarihinde serbest bırakılması bildirilmiştir. Hacı Hasan adaya diğer sürgün edilenlere göre biraz daha fazla adada sürgünde kalmıştır. İlgili affedilme belgesinin adaya 30 Kasım 1850 tarihinde ulaşmış olduğu anlaşılmaktadır. Bu da ilgili şahsın fazladan bir ay daha adada kalmasına neden olmuştur.[121]
5. Kıbrıs’ta Ekmekçilere Verilen Cezalar
Daha önce belirtildiği üzere Osmanlı Devleti idarecileri ülkede faaliyet gösteren esnafı sıkı bir şekilde denetlemekte ve halka dürüst davranmayan veya kanunlara aykırı hareket edenleri işledikleri suça göre cezalandırmaktadır. Osmanlı ülkesinin genelinde olduğu gibi adada faaliyet gösteren ekmekçi ve fırıncı esnafı da zaman zaman kurallara aykırı hareket ettiklerinde daha önce bahsedildiği gibi cezalandırılıyordu. 1594 yılı ekim ayında Lefkoşa’da çarşıyı denetleyen muhtesip bazı esnafın kurallara uymadığını tespit etmiştir. Yapılan kontrolde kurallara uymayanlardan birisinin de ekmeği normalden 25 dirhem daha hafif üreten ekmekçi Solimo veled-i Luizo olduğu anlaşılmıştır. Bu durum üzerine adı geçen ekmekçinin teşhir edilerek cezalandırıldığı görülmektedir.[122]
1877 Mayıs ayı içinde, Lefkoşa’da ekmekçilik yapan Hasan Efendi, Mehmet Efendi, Haci Petri ve Filip’e esmer (yanmış) ve hamur (pişmemiş) ekmek imal ettiklerinden dolayı Lefkoşa Belediyesi tarafından 50’şer kuruş para cezası kesilmiştir. Kaynaklardan anlaşıldığına göre esnaf ceza ödediği halde kurallara aykırı hareket etmeye devam etmektedir. Bu sefer de verilen cezaların arttığı görülmektedir. Hasan Efendi bir kez daha esmer ve hamur ekmek imal edince bu kez 200 kuruş, Hacı Petri de aynı ihlali tekrarlayınca 100 kuruş ödemek zorunda kalmışlardır.[123]
6. Yabancı Tüccarın Osmanlı İç Ticaretine Dahli
Osmanlı ülkesinde ticaret yapan batılı devlet tüccarı genellikle ülkeden çeşitli ürünler alıp götürmekte ve gelirken de Osmanlı ülkesinde olmayan ürünleri getirmekteydiler. Bazı dönemlerde ise müstemen tüccar Osmanlı ülkesinin içerisinde üretilen ürünlerle ticaret yapmaktaydılar. Osmanlı ülkesinde batılı tüccarın yaptığı bu tür ticaret örneklerinden birinde İstanbul’da bulunan İngiltere elçisi Kavalyer Robert Anesli (Robert Ainslie) rikab-ı hümâyuna başvurarak kendisine bağlı İngiltere tüccarının Osmanlı ülkesindeki bazı kaza ve iskelelerden kendi paralarıyla gönüllü satış yapanlardan rayiç değeriyle altı bin İstanbul kilesi buğday, arpa ve un satın alarak müstemen tüccarın gemilerinden birisiyle İstanbul’a getirip ekmekçi esnafına satmak istediklerini bildirmiştir. Ayrıca İngiliz elçisi satın alınan hububatın başka bir yerde satılmayacağını da garanti etmektedir. İngiliz elçisinin isteği üzerine İstanbul’dan yazılan emr-i şerifle gerekli iznin İngiliz tüccarına verildiği bildirilip söz konusu tüccarın herhangi bir vergi talebiyle rahatsız edilmemeleri emredilmiştir (23 Ekim 1789).[124] Devlet hububat kaçakçılığına engel olmak için yabancı devletlere ait gemilere yüklenecek olan hububatı çok sıkı kontrol etmesine karşın kimi zamanlarda yine de kaçakçılığa engel olamıyordu. Bu tür uygulamaları artırmak mümkündür. Devlet, Akdeniz’de faaliyet gösteren başta İngiltere, Fransa ve Venedik vatandaşı kaptanlar olmak üzere birçok devlete ait kaptanların gemileriyle İstanbul’a buğday taşınmıştır.[125]
7. Peksimet Üretimi[126]
Osmanlı Devleti’nde adaların bir özelliği de donanmanın ekmek ihtiyacının karşılanması için peksimet üretmektir. Dolayısıyla Kıbrıs adası da birçok dönemde donanma ve ordu için çeşitli miktarlarda peksimet üretmiştir. Lefkoşa sicillerinde bu konuyla ilgili birçok kayıt bulunmaktadır. Kaynaklardan Kıbrıs adasında birisi tuzlu diğeri ise şekerli olmak üzere iki çeşit peksimet üretildiği öğrenilmektedir. Lefkoşa sicilinde bulunan 22 Ağustos 1808 tarihli belgeden H. 1223 (1808) yılı Cemaziyelevvel (Haziran-Temmuz) ve Cemaziyelahir (Temmuz-Ağustos) aylarında Tuzla Kocabaşısı Ciryaki vasıtasıyla Antalya askerine ve diğerlerine yapılan harcamaların listesinde 8 kıyye şekerli peksimet yapıldığı anlaşılmaktadır.[127] Bazı yıllarda yerel yöneticiler devlet talep etmiş gibi davranarak halktan peksimet toplamakta ve bunlardan haksız kazanç elde etmekteydiler. Bu örneklerden birisinde Kıbrıs Muhassıllarından Abdülbaki Ağa adalılara çeşitli miktarlarda peksimet yaptırtıp kendi çıkarı için kullandığından dolayı İstanbul’a şikâyet edilmiştir. Bu şikâyet diğer olumsuzluklarla da birleşince Abdülbaki Ağa 1785 yılında görevden alınmıştır.[128]
9 Ocak 1769 tarihli belgede sefer hazırlığı nedeniyle Kıbrıs’tan yirmi beş bin kile dakik (un) satın alınıp on bin kantar[129] peksimetin pişirilip Tersâne-i Âmire’ye gönderilmesi istenmektedir. İlgili kayıtta her iki buçuk İstanbulî kile[130] dakikden bir kantar peksimet yapılması istenmektedir. Bu hesap üzerine yirmi beş bin kile [dakik ve çuval ellişer sağ akçeye olmak üzere satın alınması ve her peksimetin kantarının otuzar akçeye pişirilmesi için mevcut fırınlara üç-beş gün içinde paylaştırılarak gerekli üretimin yapılması emredilmektedir. Ayrıca bahsedilen tüm işlerin yapılması için 12.916,5 kuruş ödenmesi istenmektedir. Yapılan hesap sonucunda 25.000 kile dakik (un) ve çuval için 50 akçeden 1.250.000 akçe; 10.000 kantar peksimetlerin pişirilmesi için kantarı 30 akçeden 300.000 akçe olmak üzere toplam 1.550.000 akçe masraf çıkmaktadır. Bu da 12.916,5 kuruşa karşılık gelmektedir.[131]
Lefkoşa Sicilindeki 22 Şubat 1769 tarihli kayıttan anlaşıldığı üzere İstanbul’dan talep edilen peksimet için gönderilen para yeterli değildir. Dolayısıyla görevliler ve ahali temsilcileri yapılacak olan peksimetin değerini belirleyerek paranın eksik kalan kısmının ahaliden toplanması için İstanbul’dan izin istemişlerdir. Yapılan hesap sonrasında devletin istediği 10.000 kantar peksimetin yapılması için 5.200 kile buğdaya ihtiyaç duyulmakta olduğu anlaşılmıştır.[132]
Tablodan da anlaşıldığı üzere devletin istediği 10.000 kantar peksimetin üretilmesi için ada halkı da maddi olarak destek olacaktır. Ayrıca hesaplar incelendiğinde yapılan çeşitli harcamaların da bu miktara dâhil edildiği anlaşılmaktadır. Masraflar dikkate alınmasa bile devletin gönderdiği parayla istenen peksimete ödenecek olan paranın ancak üçte birinin karşılandığı görülmektedir.
Lefkoşa sicilindeki 12 Mayıs 1769 tarihli belgeden İstanbul’un ihtiyacı için Kıbrıs’tan daha önce talep edilen on bin kantar peksimetin yapıldığı anlaşılmaktadır. İlgili kayıttan anlaşıldığına göre, istenen peksimet İstanbul Gümrük Emîni el-Hâc Hüseyin tarafından kiralanan Yorgaki Reis’in gemisine yüklenerek Kıbrıs Muhassılı Ömer Ağa tarafından görevlendirilen bir memurun gözetiminde Tersâne-i Âmire’ye gönderilmiştir.[134]
16 Ağustos 1769 tarihli kayıtta İstanbul’un ihtiyacı için üç yüz kantar peksimet ile üç bin kile buğdayı getirmek üzere Dobre Venedik (Dubrovnik) kaptanlarından Agusti Kaptan’ın gemisinin İstanbul Gümrüğü Emîni el-Hâc Hüseyin tarafından kiralandığı belirtilmektedir. Söz konusu peksimet ile buğdayın zaman geçirilmeden adı geçen gemiye yüklenmesi ve Kıbrıs Muhassılı Ömer Efendi tarafından görevlendirilecek bir memur vasıtasıyla Tersâne-i Âmire’ye teslim ettirilmesi emredilmektedir. Ayrıca peksimetler ile buğdayın on beş güne kadar gemiye yüklenmesi ve eğer süre aşılırsa her gün için kaptana fazladan 15 kuruş ödeme yapılması gerekeceği belirtilmiştir.[135]
Bir başka peksimet talebinde Karadeniz taraflarında bulunan ince donanma leventleriyle Kefe tarafında olan askerlerin tayinatlarına verilmek üzere Kıbrıs’tan 20.000 kantar peksimetin bedeliyle satın alınarak İstanbul’a gönderilmesi istenmektedir. (9 Aralık 1769) İlgili kayıtta 20.000 kantar peksimetin her kantarı ikişer buçuk kile hıntadan (buğdaydan) olacak şekilde yapılması belirtilmektedir. Peksimette kullanılan buğdayın her kilesi ellişer akçeden olmak üzere elli bin kile hınta için 20.833 kuruş 40 akçe harcanmıştır. Ayrıca peksimetin her kantarı için çuval parası, değirmenci hakkı (hakk-ı âsiyâb) ve pişirme (tabhiyye) ücreti olmak üzere otuzar akçeden 5.000 kuruş daha harcanmıştır. Sonuç olarak 20.000 kantar peksimet üretmek için toplam 25.833 kuruş 40 akçe harcanmış oluyordu.[136] Buradaki belgede de belirtildiği üzere buğday fiyatında meydana gelen değişiklikler yüzünden fiyatlarda da farklılıklar olmaktadır. Hatta bazı dönemlerde buğday azlığından dolayı istenen peksimetin miktarında da değişiklik olabilmekteydi.
Kıbrıs adasında devletin isteği üzerine üretilen peksimetin adadan İstanbul’a veya istenen yere taşınması için Devlet yabancı (müstemen) devlet kaptanları (Venedik, Dubrovenedik, Fransa, Rusya ve Nemçe) ve Giritli, Trabluslu gibi Osmanlı vatandaşı kaptanlara ait gemileri kiralayarak adaya göndermektedir. Peksimetlerin adanın başta Tuzla olmak üzere Limasol (Leymosun), Mağusa ve Baf limanlarından çeşitli ülkelere ait gemilerle İstanbul veya İstanbul’un istediği yerlere gönderildiği öğrenilmektedir.[137] Gemiler Kıbrıs adasında sadece bir limana değil birkaç limana uğrayarak İstanbul için hazırlanan peksimet ve zahireleri almaktaydılar.[138] 6 Ocak 1770 tarihli hükümde İstanbul’un ihtiyacı için Kıbrıs’tan talep edilen yirmi bin kantar peksimetten iki bin kantarının Fransız Kaptan Bortal’ın,[139] ve 1700 kantarının Dubrovnik kaptanlarından Matyo Satondi’nin[140] gemisine yüklenip güvenilir bir görevliyle İstanbul’a gönderilerek ambara teslim edilmesi istenmektedir. Ancak geriye kalan peksimetlerin hangi gemilerle İstanbul’a gönderildiği tespit edilememiştir. Lefkoşa sicilindeki kayıtlardan anlaşıldığına göre Kıbrıs adasından çeşitli yıllarda talep edilen peksimet gibi arpa ve buğday da İstanbul tarafından kiralanan gemiler aracılığıyla taşınmıştır.[141] Ada halkı için istenen peksimeti yapmanın yanı sıra üretilen peksimetlerin limana taşınması da zahmetli olmaktaydı. Ada içindeki taşımacılıktaki zorlukları gidermek için de adanın farklı limanlarına gemilerin yanaşması sağlanmaktaydı. Örneğin 1790 yılı içerisinde kiralanan çeşitli gemilerle Kıbrıs’tan İstanbul’a 36.012 kile arpa, 2360 kile buğday ve 5524,5 kantar peksimet Tuzla, Lefke, Baf ve Limasol (Leymosun) iskelelerinden Venedikli, Fransız kaptanlar tarafından taşınmıştır.[142] Bazı dönemlerde ise sadece Tuzla limanı kullanıldığı da olmaktaydı. Örneğin 1798 yılında adanın kuzey batısında yer alan Pendaya kazasında üretilen peksimetler Lefke veya Girne limanları yerine Tuzla’ya taşınması istenmiştir.[143] Aşağıda tabloda Müslüman halktan 1790 yılı için istenen peksimetlere, gemilere ve depolara taşınırken yapılan çeşitli masraflar için belgenin altında toplam 509 kuruş, 4 para harcandığı belirtilmektedir. Ancak aşağıda tabloda verilen masraflar toplandığında bu rakamın hatalı olduğu gerçek rakamın 20.772 para yani 519 kuruş 12 para olduğu anlaşılmaktadır. 1800 yılı içerisinde ise İstanbul’a 5.560 kile buğday, 19.198 kile arpa ve 28.140 kantar peksimet gönderilmiştir.[144] 1790 yılında adadan istenen 10.000 kantarlık peksimetten gayrimüslimlerin hissesine düşen miktar için toplam 37.628 kuruş 11 para masrafın yapıldığı belirtilmiştir.[145]
Tablo 4’e bakıldığında peksimetler için Tuzla’da peksimetlerin gemiye taşınırken yapılan masrafların detayları görülebilmektedir. Yapılan masraflar incelendiğinde peksimetlerin bölgelerden farklı zamanlarda geldikleri ve kayıklar aracılığıyla limanda bekletilmeden gemiye taşındığı anlaşılmaktadır.
14 Ekim 1798 tarihli belgede Donanma gemileri askerleri için Kıbrıs’tan hazırlanması gereken on bin kantar peksimetin içinin ve dışının gayet pişkin olarak üretilmesi ve bu şekilde olmayan peksimetlerin bedelinin Kıbrıs Muhassılı Osman Ağa’dan tazmin ettirileceğine dair ferman gönderilmiştir. Ayrıca pişirilen peksimetler ile ilgili numuneler alınarak kontrol edilmekte ve sorun olanlarla ilgili önlemler alınmaktadır. Yapılan kontrollerde peksimetlerin pişmiş görünüp içi çiğ olanlar kalyonlara yüklendikten sonra yirmi gün içerisinde küflenerek bozulduğu görülmektedir. Bozulan bu peksimetlerin yanlarındaki temiz ve pişmiş peksimetleri dahi bozduğu ve hepsinin denize dökülmek zorunda kalındığı anlatılmaktadır. Bunun için peksimetlerin iyice pişirildikten sonra 15-20 gün bekletilmesi ve tekrar fırına konularak biraz daha pişirilmesi gerektiği belirtilmektedir.[147]
Sicildeki bir başka kayıtta İngiliz donanmasının ihtiyacı için Dersaâdet’ten gönderilecek yirmi beş bin kile buğdaydan Baf ’ta on bin kantar peksimetin pişirilerek Rodos’a gönderilmesi emredilmektedir (10 Ocak 1801).[148] 5 Aralık 1800 tarihli belgede ise Rodos’a gönderilecek olan 10.000 kantar peksimet için İstanbul’dan İskinozlu Aya Galos Kaptan’ın gemisiyle dört bin yedi yüz yetmiş bir buçuk kile buğday gönderildiği bildirilmektedir.[149] Bu arada 11 Aralık 1800 tarihli kayıttan Giritli Hacı Ali Kaptan’ın gemisiyle de söz konusu peksimetler için dört bin beş yüz yirmi buçuk kile buğday daha gönderilmiştir.[150]
Tablo 5 incelendiğinde Kıbrıs adasında ilgili yılda en fazla peksimetin adanın tahıl ambarı olan Mesarya kazasında üretildiği anlaşılmaktadır. En az üretimin ise nemli bir havaya sahip olan Mağusa kazasında olduğu görülmektedir. Tablo 7 ile yukarıdaki tablodaki rakamlar karşılaştırıldığında en fazla ve en az üretimin yapıldığı kazaların aynı oldukları görülmektedir.
1798 yılında Osmanlı Devleti ile Fransa, Napalyon’un Mısır’a saldırması üzerine savaş halinde idi. İki ülke arasında savaş durumu olduğu için Osmanlı kaptanları Akdeniz’de gönüllü olarak devriye gezmekte ve rastladıkları Fransız bandıralı gemilerine müdahale etmekteydiler. Lefkoşa sicilindeki 27 Ekim 1798 tarihli belgeden Akdeniz’de devlet için görev yapan bu gemilerin çeşitli ihtiyaçlarının devlet tarafından karşılandığı anlaşılmaktadır. İlgili kayıtta İskenderiye, Reşit, Derne, Dimyat, Kıbrıs ve Rodos sularında dolaşıp rastladıkları Fransız gemilerini etkisiz hale getirmek için gönüllü olarak hizmet eden Giritli Emin, Salih ve İbrahim kaptanların ihtiyaçları için 160 kantar peksimetin hazırlanarak teslim edilmesi emredilmiştir. [152] Bu arada Ekim 1799 tarihli kayıttan Giritli Emin Kaptan’ın gemisinin Baf Kalesi Limanı’nda karaya oturduğu anlaşılmaktadır. Gemideki koruma altına alınan eşyalar arasında 3 kantar nemli peksimet de bulunmaktadır.[153] 9 Mayıs 1800 tarihinde meydana gelen bir başka deniz kazasında ise 100 kantar peksimet zayi olmuştur. İlgili belgeden anlaşıldığına göre Ordu için Kıbrıs’tan istenen zahire ve peksimetin bir kısmı gönderilen gemiye yüklenmişti. Ancak Tuzla İskelesi’nden Rus Kaptan Anderya’nın gemisine yükleme devam ederken yüz kantar peksimet çıkan ani fırtına sonucunda peksimetlerin taşındığı kayığın batması üzerine tamamen zayi olmuştur.[154]
Bazı durumlarda Kıbrıs halkı kendisinden istenenleri yerine getirmekte zorlanmaktadır. Bu özel durumlar (kuraklık, çekirge istilaları, kıtlık, salgın hastalık) merkeze bildirilerek merkezden vergilerde olduğu gibi üretimde de indirimler talep edilmektedir. Devletin de bu gibi özel durumları dikkate alarak ada halkına gerekli kolaylıkları sağladıkları belgelerden anlaşılmaktadır. 14 Temmuz 1799 tarihli bir belgede Donanma ve Mısır Seraskeri Cezzar Ahmet Paşa maiyetindeki askerlerin ihtiyacı için Kıbrıs kazalarından gönderilmesi emredilen iki yüz kırk bin kile arpa ve otuz bin kantar peksimetten Kıbrıs ahalisin isteği üzerine daha önce yaptıkları hizmetlere mükâfaten kırk bin kile arpanın affedildiği anlaşılmaktadır.[155] 31 Temmuz 1799 tarihli bir başka kayıtta ise Donanmanın ihtiyaçları için Kıbrıs ahalilerinden talep edilen zahirenin Kıbrıs’ta meydana gelen kıtlık nedeniyle affedilmesi ahali tarafından talep edilmektedir.[156]
Ancak bazen devlet halkın isteklerini geri çevirebilmekteydi. 20 Ağustos 1799 tarihli belgede ordu ihtiyacı için Kıbrıs’tan gönderilecek yüz altmış bin kile arpa ve yirmi beş bin kantar peksimetin bir kısmının çekirge istilası yüzünden hasadın düşük olması nedeniyle affedilmesi talep edilmiştir. Fakat Kıbrıs halkının bu isteği kabul edilmemiş ancak ahalinin mağduriyetinin giderilmesi için zahirenin birim fiyatına zam yapıldığı bildirilmiştir. Ayrıca talep edilenlerin eksiksiz olarak satın alınarak Beyrut İskelesi’ne gönderilmesi, aksi takdirde sorumluların cezalandırılacağı bildirilmiştir.[157]
27 Ağustos 1799 tarihinde gönderilen emirle Ordu ihtiyacı için Kıbrıs’tan yüz altmış bin İstanbul kilesi arpa ile yirmi beş bin kantar peksimet talep edilmiştir. İstenen bu arpanın ve peksimetin üçte biri Müslüman ahali tarafından üçte ikisi ise gayrimüslim ahali tarafından karşılanacaktı.[158] Her iki tablo incelendiğinde Müslümanların karşılaması emredilen arpa ve peksimet ile karşıladıkları arpa ve peksimet arasında fark olduğu anlaşılmaktadır.
Tablo incelendiğinde Kıbrıs’ın en büyük ovasına sahip Mesarya kazasının ön plana çıktığı görülmektedir. En az üretimin ise dağlık alana sahip olan Girne kazasında olduğu anlaşılmaktadır.
Tablo incelendiğinde Mesarya kazasının arpa üretiminde olduğu gibi Peksimet üretiminde de başı çektiği anlaşılmaktadır. Mesarya’dan sonra Peksimet üretiminde Baf bölgesi ön plana çıkmaktadır. Mağusa Kazası ise daha önceki tarihlerde olduğu gibi ilgili tarihte de adadaki en az peksimetin üretildiği yerdir.
Sonuç
Osmanlı Devleti ülkenin her yerinde olduğu gibi Kıbrıs’ta da halkın temel ihtiyaç maddelerinden birisi olan ekmeği uygun koşullar ile belirlenen fiyatta ve gramajda tüketebilmesi için her türlü önlemi almıştır. Zaman zaman adada meydana gelen kıtlıklar (kuraklık-çekirge istilaları), savaşlar ve enflasyon nedeniyle ekmek fiyatlarda dalgalanmalar oluşabilmektedir. Bu gibi durumlarda özellikle 19. yüzyılda arpadan yapılan ekmeğin de piyasaya sürüldüğü görülmektedir.
Osmanlı Devleti idarecileri halkın günümüzde olduğu gibi temel tüketim maddelerinden birisi olan ekmek üretiminde ve satışında gerekli özeni göstermeyen esnafı en ağır şekilde cezalandırmaktan çekinmemiştir. Kurallara uymayan ekmekçi ve fırıncı esnafına verilen çeşitli cezaların yanında sürgün cezası olduğu da belgelerden anlaşılmaktadır. Üstelik sürgün cezaları içerisinde en zor yerlerden birisi olan Mağusa’nın bu cezalarda kullanılması devletin ekmek konusunda ne kadar hassas olduğunu gösterdiği düşünülebilir. Adaya sürgüne gönderilen ekmekçilerin suçları arasında en fazla olanı ekmeğin ağırlığı ve pişirilmesi ile ilgili sorunlardır. Sürgüne gönderilen ekmekçiler genellikle aynı suçu bir daha işlemek şartı ile üç ay sonra affedilerek memleketlerine dönmelerine izin veriliyordu. Kıbrıs’a sürgüne gönderilen ekmekçilerin daha çok İstanbul’da faaliyet gösterenler olduğu anlaşılmaktadır. Ekmekçilere verilen sürgün cezalarında kale-bent ön plana çıkmaktadır.
Kıbrıs gibi farklı toplumların ve kültürlerin bir arada yaşadığı yerlerde esnaf dallarında da birlikte üretim yapıldığına hatta bazı dönemlerde ekmekçilerin başının bir gayrimüslim olabildiğine şahit olunmaktadır. Bu üretimler yapılırken İslami kuralların önemli olduğu ve yapılan üretimin bu kurallara göre yapılacağı belirtilmektedir.
Ayrıca belgelerden anlaşıldığı üzere Kıbrıs adası Osmanlı Devleti’nde peksimet üretilen yerler içerisinde önemli bir yere sahiptir. Gemicilerin temel gıda maddelerinden birisi olan peksimetin (kurutulmuş ekmek) çeşitli dönemlerde adada imal edilerek istenilen yerlere çeşitli Müslüman veya gayrimüslim yerli veya müstemen kaptanlara ait gemilerle gönderildiği anlaşılmaktadır. Peksimet taşımacılığında müstemen devletlerin vatandaşı olan kaptanların kullanılması Akdeniz’in ticaretinin canlılığını ve bu sularda ne kadar fazla yabancı kaptanın çalıştığını göstermektedir. Peksimet üretimi adanın birçok bölgesinde yapıldığından dolayı halkın taşımacılıkta sorun yaşamaması için adanın çeşitli bölgelerindeki limanları kullanılmıştır. Adanın bazı bölgelerinin peksimet üretiminde öne çıktığı anlaşılmaktadır. Bu arada Osmanlı döneminde adada üretilen tuzlu ve şekerli peksimetler günümüzde de üretilmeye devam edilmektedir.
Sonuç olarak Osmanlı Devleti toplumun en temel tüketim maddelerinden birisi olan ekmeği halkın her türlü olumsuzluğa karşı bulabilmesi için her türlü önlemi almıştır denilebilir.